Vraag 6Geleisuiker

Rian maakt aardbeienjam. Volgens haar recept moet ze gepureerde aardbeien vier minuten lang koken met wat citroensap en geleisuiker. Geleisuiker is een mengsel van suiker (sacharose), pectine en citroenzuur. Sacharose geeft de jam een zoete smaak. Ook bindt sacharose een groot deel van het water uit het fruit, waardoor micro-organismen in jam nauwelijks kunnen groeien en de jam lang houdbaar blijft. Op de uitwerkbijlage bij dit examen is de structuurformule van een sacharosemolecuul weergegeven.

Tijdens het koken treedt hydrolyse op van de sacharosemoleculen. Op de uitwerkbijlage is deze hydrolyse onvolledig weergegeven.

Het verdikkingsmiddel pectine maakt de jam minder vloeibaar. Hieronder is een fragment van een pectinemolecuul in structuurformule weergegeven. Pectine is een copolymeer. Pectine wordt gevormd uit monomeren van galacturonzuur (monomeereenheid I ) en monomeren van stof II (monomeereenheid II ) . Stof II kan beschouwd worden als de ester van galacturonzuur en één andere stof.

Rian heeft berekend dat een potje jam 1,6 gram pectine bevat.

Wanneer de jam na het koken afkoelt, vormt zich een netwerk van pectinemoleculen dat de andere stoffen insluit. Een dergelijk netwerk wordt een gel genoemd. In onderstaande figuur zijn twee pectinemoleculen te zien die door middel van bindingen (zie 1 ) tussen de estergroepen en bindingen (zie 2 ) tussen de carboxylgroepen met elkaar verbonden zijn. figuur

Het citroensap dat Rian heeft toegevoegd, bevat een zuur dat de vorming van een gel bevordert en de pH rond 3,2 brengt.

Bereken [H + ] in mol L –1 in deze jam met pH = 3,2. Geef de uitkomst in het juiste aantal significante cijfers.