Vraag 8Geleisuiker
Schreef je op papier? Maak een foto van je uitwerking op papier. Je foto blijft privé en de nakijker leest hem. Zet je naam er niet op.
Met een gratis account wordt je antwoord nagekeken per scorepunt, volgens het officiële correctievoorschrift. Wat je hier typt, blijft bewaard.
De vraag als tekst
Rian maakt aardbeienjam. Volgens haar recept moet ze gepureerde aardbeien vier minuten lang koken met wat citroensap en geleisuiker. Geleisuiker is een mengsel van suiker (sacharose), pectine en citroenzuur. Sacharose geeft de jam een zoete smaak. Ook bindt sacharose een groot deel van het water uit het fruit, waardoor micro-organismen in jam nauwelijks kunnen groeien en de jam lang houdbaar blijft. Op de uitwerkbijlage bij dit examen is de structuurformule van een sacharosemolecuul weergegeven.
Tijdens het koken treedt hydrolyse op van de sacharosemoleculen. Op de uitwerkbijlage is deze hydrolyse onvolledig weergegeven.
Het verdikkingsmiddel pectine maakt de jam minder vloeibaar. Hieronder is een fragment van een pectinemolecuul in structuurformule weergegeven. Pectine is een copolymeer. Pectine wordt gevormd uit monomeren van galacturonzuur (monomeereenheid I ) en monomeren van stof II (monomeereenheid II ) . Stof II kan beschouwd worden als de ester van galacturonzuur en één andere stof.
Rian heeft berekend dat een potje jam 1,6 gram pectine bevat.
Wanneer de jam na het koken afkoelt, vormt zich een netwerk van pectinemoleculen dat de andere stoffen insluit. Een dergelijk netwerk wordt een gel genoemd. In onderstaande figuur zijn twee pectinemoleculen te zien die door middel van bindingen (zie 1 ) tussen de estergroepen en bindingen (zie 2 ) tussen de carboxylgroepen met elkaar verbonden zijn. figuur
Het citroensap dat Rian heeft toegevoegd, bevat een zuur dat de vorming van een gel bevordert en de pH rond 3,2 brengt.
De structuurformule van het zuur in citroensap is te omschrijven als propaan met op het eerste, tweede en derde koolstofatoom een carboxylgroep in plaats van een H -atoom. Ook bevindt zich aan het middelste koolstofatoom een hydroxylgroep in plaats van een H -atoom. De molecuulformule is C H O . 6 8 7
Als Rian vergeet om citroensap toe te voegen wordt de pH van de jam hoger dan 4,1. Bij deze hogere pH zal de meerderheid van de carboxylgroepen ( COOH ) in pectine zijn omgezet tot COO − -groepen. Zonder citroensap zullen er dus weinig tot geen carboxylgroepen zijn, waardoor de binding die in de figuur is aangeduid met cijfer 2 niet aanwezig is. De afwezigheid van deze binding zorgt ervoor dat de pectinemoleculen niet bij elkaar worden gehouden en er zich geen gel vormt. Tussen de COO − -groepen vindt zelfs een interactie plaats die gelvorming tegengaat.
Geef de naam van het bindingstype dat is aangeduid met cijfer 2 en geef aan welke interactie tussen COO − -groepen plaatsvindt waardoor gelvorming wordt tegengegaan. Noteer je antwoord als volgt: bindingstype (aangeduid met cijfer 2 ): … interactie tussen COO − -groepen: …