Vraag 32Yoghurt
Schreef je op papier? Maak een foto van je uitwerking op papier. Je foto blijft privé en de nakijker leest hem. Zet je naam er niet op.
Hoe pak je dit aan?
- Zoek de molecuulformule van de losse eenheid op in Binas of ScienceData.
- Bekijk goed hoe de eenheden in de keten aan elkaar zitten.
- Bepaal wat er bij het vormen van de keten precies gebeurt met de atomen.
- Controleer aan het eind of het aantal atomen van elk element klopt met je keten.
Hier verliezen leerlingen punten
- Laat zien hoe je aan je formule komt, want een losse eindformule levert geen punten op.
- Controleer het aantal atomen van elk element na afloop, zodat er geen rekenfout in je antwoord blijft staan.
- Schrijf de formule met de juiste letters en indexcijfers, zodat duidelijk is welke atomen je bedoelt.
Met een gratis account wordt je antwoord nagekeken per scorepunt, volgens het officiële correctievoorschrift. Wat je hier typt, blijft bewaard.
De vraag als tekst
Yoghurt is een product dat wordt gemaakt van melk. De industriële productie van yoghurt verloopt in een aantal stappen. Bij de eerste stap wordt verse melk door centrifugeren gescheiden in drie stofstromen: vaste deeltjes, room en magere melk. Magere melk bevat voornamelijk suikers, eiwitten en water. De room bestaat voor een groot deel uit vet en blijft daarom drijven op de magere melk. Een doorsnede van de centrifuge is in figuur 1 weergegeven. figuur 1 De centrifuge bevat een stapel schijven met gaten die zeer snel ronddraaien en zo melk scheiden in vaste deeltjes, room en magere melk. Deze drie stofstromen worden afzonderlijk afgetapt op de plekken die in figuur 1 zijn aangeduid met 1, 2 of 3.
Yoghurt wordt gemaakt met een mengsel van magere melk en room. Op een zeker moment worden hieraan twee bacteriesoorten toegevoegd. Uit onderzoek blijkt dat deze twee bacteriesoorten elkaar stimuleren, waardoor het melkmengsel wordt omgezet tot yoghurt. Tijdens dit proces zetten de bacteriën lactose ( C H O ) met water om tot melkzuur 12 22 11 ( C H O ). Zie reactie 1. De bacteriën gebruiken de energie die bij deze 3 6 3 omzetting vrijkomt. C H O (aq) + H O (l) → 4 C H O (aq) (reactie 1) 12 22 11 2 3 6 3 De vormingswarmte van C H O bedraagt –22,26·10 5 J mol –1 en die 12 22 11 van C H O bedraagt −7,00·10 5 J mol –1 . 3 6 3
Melk bevat een stof met de formule CH N O . De bacteriën bevatten een 4 2 enzym dat CH N O met water omzet tot ammoniak en koolstofdioxide, zie 4 2 reactie 2. CH N O (aq) + H O (l) → CO (aq) + 2 NH (aq) (reactie 2) 4 2 2 2 3 De H -atomen in CH N O zijn uitsluitend gebonden aan N -atomen. 4 2
Door reactie 1 daalt de pH van het melkmengsel. Als de pH te veel daalt, stoppen de enzymen in de bacteriën met de melkzuurproductie. De ontstane NH gaat de pH-daling enigszins tegen. 3
De bacteriën maken ook stoffen die invloed hebben op de smaak van yoghurt. Een van deze smaakstoffen is aceetaldehyde, C H O , dat 2 4 ontstaat door een reactie waarbij het aminozuur threonine wordt omgezet tot uitsluitend aceetaldehyde en één ander aminozuur.
Yoghurt bevat stoffen die de gezondheid bevorderen. Een van deze stoffen is een tripeptide dat kan worden weergegeven als: Val-Pro-Pro .
De bacteriën maken ook korte sachariden die bestaan uit drie, vier of vijf monomeereenheden.
Leid de molecuul formule af van de sacharide die is gevormd uit drie glucose-moleculen. Gebruik eventueel Binas-tabel 67F of ScienceData-tabel 13.1d.