Vraag 5Passievruchtaroma in sauvignon blanc
Uitwerkbijlage
Print de uitwerkbijlageDeze vraag beantwoord je op de uitwerkbijlage. Print hem en vul hem in, of neem de figuur over op papier. Stuur daarna een foto van wat je hebt ingevuld.
Schreef je op papier? Maak een foto van de ingevulde uitwerkbijlage. Je foto blijft privé en de nakijker leest hem. Zet je naam er niet op.
Hoe pak je dit aan?
- Bekijk in figuur 3 de estergroep van 3-MHA en bepaal welke binding bij hydrolyse breekt.
- Denk na welke extra stof je links van de pijl nodig hebt, naast 3-MHA, om de breuk compleet te maken.
- Bepaal aan de hand van de atomen die je hebt verdeeld welk tweede product rechts van de pijl ontstaat.
- Controleer of het aantal atomen van elk element links en rechts van de pijl gelijk is.
Hier verliezen leerlingen punten
- Bij de reactanten ontbreekt soms de tweede stof die bij de hydrolyse nodig is, terwijl je die wel moet opschrijven.
- Het tweede product wordt vaak als alleen een brokstuk van de ester getekend, zonder de juiste groepen en dubbele bindingen.
- Schrijf de koolstofverbindingen als structuurformules, want een brutoformule levert hier geen punten op.
Met een gratis account wordt je antwoord nagekeken per scorepunt, volgens het officiële correctievoorschrift. Wat je hier typt, blijft bewaard.
De vraag als tekst
Wijn wordt gemaakt uit druivensap waaraan gist wordt toegevoegd. In de gistcellen vinden verschillende reacties plaats. Bij een van die reacties wordt glucose uit druivensap omgezet tot koolstofdioxide en ethanol.
Sauvignon blanc is een witte wijn met een passievruchtaroma. Dit aroma wordt onder meer veroorzaakt door de stof 3-MH. De stof 3-MH is niet aanwezig in druivensap, maar wordt door gistcellen gevormd uit de geurloze stof glutathion-3-MH. In figuur 1 zijn de structuurformules van glutathion-3-MH en 3-MH gegeven. figuur 1 CH CH CH CH CH CH OH 3 2 2 2 2 S HO O CH 2 CH 3 CH 2 CH 2 CH CH 2 CH 2 OH C O O O S H N CH CH CH C N CH C N CH C OH 2 2 2 2 H H H glutathion-3-MH 3-MH Glutathion-3-MH is opgebouwd uit een tripeptide en een molecuul 3-MH. De laatste twee eenheden van het tripeptide zijn een cysteïne- en een glycine-eenheid. De eerste aminozuur-eenheid van het tripeptide is anders gekoppeld dan de andere eenheden. Bij deze aminozuur-eenheid is de restgroep via een peptidebinding gekoppeld aan de cysteïne-eenheid.
De omzetting van glutathion-3-MH naar 3-MH vindt plaats in drie stappen (figuur 2). figuur 2 stap 1 stap 2 stap 3 glutathion-3-MH 3-MH-Cys-Gly 3-MH-Cys 3-MH Deze stappen vinden plaats onder invloed van enzymen.
Na het vergisten wordt de gist door middel van bezinken en afschenken gescheiden van de wijn. Dit proces zou sneller uitgevoerd kunnen worden door een andere scheidingsmethode toe te passen. Deze methode berust op hetzelfde verschil in stofeigenschap als bezinken.
In sauvignon blanc is nog een andere stof aanwezig die bijdraagt aan het passievruchtaroma: 3-MHA (figuur 3). De stof 3-MHA is de ester van 3-MH en één andere stof. figuur 3 O CH CH CH CH CH CH O C CH CH CH CH CH CH CH OH 3 2 2 2 2 3 3 2 2 2 2 S S H H 3-MHA 3-MH Tijdens de opslag van de wijn kan hydrolyse van 3-MHA plaatsvinden. Op de uitwerkbijlage is de hydrolyse van 3-MHA onvolledig weergegeven.
Maak op de uitwerkbijlage de vergelijking van de hydrolyse van 3-MHA compleet. Gebruik structuurformules voor koolstofverbindingen.