Vraag 6Passievruchtaroma in sauvignon blanc
Schreef je op papier? Maak een foto van je uitwerking op papier. Je foto blijft privé en de nakijker leest hem. Zet je naam er niet op.
Hoe pak je dit aan?
- Vergelijk in figuur 3 de groepen die aan de twee moleculen zitten.
- Bedenk welke binding een molecuul met water kan aangaan, en welke krachten daarbij horen.
- Leg daarna uit welke stof beter oplost in wijn, die grotendeels uit water bestaat.
- Zet de geurdrempels uit de tekst naast die oplosbaarheid om de hypothese te beoordelen.
Hier verliezen leerlingen punten
- Bij de uitleg op microniveau ontbreekt vaak de kant van het water, terwijl beide moleculen erbij betrokken moeten worden.
- Bij de conclusie over de oplosbaarheid moet duidelijk staan welke stof beter oplost, anders is die uitspraak niet compleet.
- Bij de hypothese volstaat geen losse ja of nee, want je moet die keuze met de geurdrempels onderbouwen.
Met een gratis account wordt je antwoord nagekeken per scorepunt, volgens het officiële correctievoorschrift. Wat je hier typt, blijft bewaard.
De vraag als tekst
Wijn wordt gemaakt uit druivensap waaraan gist wordt toegevoegd. In de gistcellen vinden verschillende reacties plaats. Bij een van die reacties wordt glucose uit druivensap omgezet tot koolstofdioxide en ethanol.
Sauvignon blanc is een witte wijn met een passievruchtaroma. Dit aroma wordt onder meer veroorzaakt door de stof 3-MH. De stof 3-MH is niet aanwezig in druivensap, maar wordt door gistcellen gevormd uit de geurloze stof glutathion-3-MH. In figuur 1 zijn de structuurformules van glutathion-3-MH en 3-MH gegeven. figuur 1 CH CH CH CH CH CH OH 3 2 2 2 2 S HO O CH 2 CH 3 CH 2 CH 2 CH CH 2 CH 2 OH C O O O S H N CH CH CH C N CH C N CH C OH 2 2 2 2 H H H glutathion-3-MH 3-MH Glutathion-3-MH is opgebouwd uit een tripeptide en een molecuul 3-MH. De laatste twee eenheden van het tripeptide zijn een cysteïne- en een glycine-eenheid. De eerste aminozuur-eenheid van het tripeptide is anders gekoppeld dan de andere eenheden. Bij deze aminozuur-eenheid is de restgroep via een peptidebinding gekoppeld aan de cysteïne-eenheid.
De omzetting van glutathion-3-MH naar 3-MH vindt plaats in drie stappen (figuur 2). figuur 2 stap 1 stap 2 stap 3 glutathion-3-MH 3-MH-Cys-Gly 3-MH-Cys 3-MH Deze stappen vinden plaats onder invloed van enzymen.
Na het vergisten wordt de gist door middel van bezinken en afschenken gescheiden van de wijn. Dit proces zou sneller uitgevoerd kunnen worden door een andere scheidingsmethode toe te passen. Deze methode berust op hetzelfde verschil in stofeigenschap als bezinken.
In sauvignon blanc is nog een andere stof aanwezig die bijdraagt aan het passievruchtaroma: 3-MHA (figuur 3). De stof 3-MHA is de ester van 3-MH en één andere stof. figuur 3 O CH CH CH CH CH CH O C CH CH CH CH CH CH CH OH 3 2 2 2 2 3 3 2 2 2 2 S S H H 3-MHA 3-MH Tijdens de opslag van de wijn kan hydrolyse van 3-MHA plaatsvinden. Op de uitwerkbijlage is de hydrolyse van 3-MHA onvolledig weergegeven.
Om een geurstof in wijn te kunnen waarnemen, moet de geurdrempel van die geurstof worden overschreden. De geurdrempel wordt hier gedefinieerd als de minimale concentratie die de geurstof in wijn moet hebben om door mensen waargenomen te kunnen worden. De geurdrempel van 3-MHA is 4,0 ng L –1 en de geurdrempel van 3-MH is 60 ng L –1 . Havoleerling Danilo formuleert de volgende hypothese: De geurdrempel van een geurstof in wijn is hoger naarmate de geurstof beter in de wijn oplost. Wijn bestaat voor het grootste deel uit water.
Voer de volgende opdrachten uit: – Leg uit op microniveau welke geurstof beter in wijn oplost: 3-MHA of 3-MH. Gebruik de structuurformules uit figuur 3 en verwerk in je antwoord het soort binding dat hierbij betrokken is. – Geef aan of Danilo’s hypothese hiermee in overeenstemming is.