Veel mensen vinden de combinatie van eieren met spek lekker. Uit onderzoek blijkt dat dat komt doordat verschillende umami-smaakstoffen in deze voedingsmiddelen elkaar versterken. Umami (hartig) is de vijfde smaak die mensen kunnen onderscheiden. Elk van de vijf smaken in voedsel veroorzaakt een reactie in specifieke smaakzintuigcellen op de tong. Reacties in de smaakzintuigcel leiden ertoe dat de smaak uiteindelijk wordt waargenomen in de hersenen.
1 Onderzoeker Charlotte Schmidt veronderstelde dat bepaalde 2 voedselcombinaties lekker worden gevonden doordat umami- 3 smaakstoffen uit beide producten elkaar versterken. 4 Uit eerder onderzoek bleek dat bij eieren de umami-smaak vooral wordt 5 veroorzaakt door het aminozuur glutaminezuur. 6 Bij spek wordt de umami-smaak veroorzaakt door bepaalde nucleotiden. 7 Schmidt ontdekte dat wanneer deze nucleotiden aanwezig zijn, 8 glutaminezuur sterker wordt gebonden aan de receptor. 9 Dit leidt tot een sterker signaal naar de hersenen, zodat de umami-smaak 10 sterker wordt waargenomen. 11 Schmidt leidde hieruit af dat twee umami-smaakstoffen waarvan de één 12 een nucleotide is en de ander een aminozuur, elkaar inderdaad kunnen 13 versterken.
Om te controleren of de proefpersonen wel in staat zijn om ham- en kaassmaak waar te nemen, laten Han en Kees hun proefpersonen op dezelfde manier extra puddingen proeven.
Noteer wat de samenstelling is van deze extra puddingen.
Schreef je op papier? Maak een foto van je uitwerking op papier. Je foto blijft privé en de nakijker leest hem. Zet je naam er niet op.
Hier verliezen leerlingen punten
Met een gratis account wordt je antwoord nagekeken per scorepunt, volgens het officiële correctievoorschrift. Wat je hier typt, blijft bewaard.
Veel mensen vinden de combinatie van eieren met spek lekker. Uit onderzoek blijkt dat dat komt doordat verschillende umami-smaakstoffen in deze voedingsmiddelen elkaar versterken. Umami (hartig) is de vijfde smaak die mensen kunnen onderscheiden. Elk van de vijf smaken in voedsel veroorzaakt een reactie in specifieke smaakzintuigcellen op de tong. Reacties in de smaakzintuigcel leiden ertoe dat de smaak uiteindelijk wordt waargenomen in de hersenen.
Afbeelding 1 laat zien hoe afbeelding 1 binding van umami-smaakstof aan een receptor op een smaakzintuigcel op de tong leidt tot een signaal in een zenuwcel. In de tekst hieronder staan de verschillende stappen in het proces. Op drie plaatsen ontbreekt een woord. Umami-smaakstoffen binden aan receptoren op de smaakzintuigcel. Na een keten van reacties worden blaasjes met ...(1)... richting het membraan getransporteerd. De inhoud van de blaasjes komt door ...(2)... in de synaps tussen de smaakzintuigcel en de zenuwcel terecht. Dit leidt tot het ontstaan van ...(3)... in de zenuwcel.
1 Onderzoeker Charlotte Schmidt veronderstelde dat bepaalde 2 voedselcombinaties lekker worden gevonden doordat umami- 3 smaakstoffen uit beide producten elkaar versterken. 4 Uit eerder onderzoek bleek dat bij eieren de umami-smaak vooral wordt 5 veroorzaakt door het aminozuur glutaminezuur. 6 Bij spek wordt de umami-smaak veroorzaakt door bepaalde nucleotiden. 7 Schmidt ontdekte dat wanneer deze nucleotiden aanwezig zijn, 8 glutaminezuur sterker wordt gebonden aan de receptor. 9 Dit leidt tot een sterker signaal naar de hersenen, zodat de umami-smaak 10 sterker wordt waargenomen. 11 Schmidt leidde hieruit af dat twee umami-smaakstoffen waarvan de één 12 een nucleotide is en de ander een aminozuur, elkaar inderdaad kunnen 13 versterken.
Han en Kees willen voor hun profielwerkstuk onderzoeken of de smaakstoffen van ham en van kaas elkaar op dezelfde manier versterken als spek en eieren. Ze maken drie puddingen waaraan ze verschillende smaakstoffen toevoegen: Pudding 1: ham-smaakstof, in een concentratie net onder de drempelwaarde. Pudding 2: kaas-smaakstof, in een concentratie net onder de drempelwaarde. Pudding 3: beide smaakstoffen, met dezelfde concentratie ham-smaakstof als in pudding 1 en dezelfde concentratie kaas-smaakstof als in pudding 2. 50 leerlingen doen mee aan het onderzoek. Deze proefpersonen proeven elke pudding door er een even grote hap van te nemen. Kees noteert of de proefpersonen wel of niet ham en/of kaas waarnemen. Na elke hap spoelen de proefpersonen hun mond met water. Op de uitwerkbijlage staat een tabel.
Om te controleren of de proefpersonen wel in staat zijn om ham- en kaassmaak waar te nemen, laten Han en Kees hun proefpersonen op dezelfde manier extra puddingen proeven.
Noteer wat de samenstelling is van deze extra puddingen.